Minestre in brodo

E inoltre . . .

Il Brodo


Due parole:

Le minestre, nella cucina mantovana, sono sempre state il piatto più importante, e il brodo nel quale dovevano essere cotte era un elemento fondamentale.
C'erano due tipi di brodo: uno buono, detto s-ciapà (tagliato) perchè fatto con due carni (bovino e gallina). Questo è l'unico ancora in uso, e, parlando di brodo, salvo diversa indicazione, si intende sempre questo.
I poveri, la maggioranza, dovevano accontentarsi di un surrogato fatto con il lardo. La carne era per i ricchi o, un pezzettino, per Natale. Il lardo invece veniva dal maiale allevato in casa con gli scarti; e le cipolle crescevano nell'orto.

Ecco le ricette.

Brodo ricco:

Far bollire acqua e sale q.b., una carota, una foglia di sedano, e una cipolla. Volendo (e lo consiglio) si possono aggiungere cannella, chiodi di garofano e magari una punta, ma proprio una punta, di peperoncino.

Al bollore si introduce nella pentola una uguale quantità di polpa di manzo e di gallina da brodo.

Un tempo di cottura ragionevole è tra un'ora e mezza e due; si può usare benissimo la pentola a pressione, ricordandosi di dimezzare i tempi.

Manzo e gallina vanno introdotti a bollore perchè poi, di solito, saranno serviti come secondo.

Brodo povero:

Preparare un soffritto con un etto e mezzo di lardo battuto ed una cipolla.

Quando la cipolla sarà rosolata e il lardo sciolto, colare e versare il grasso soffritto in due litri d'acqua, salare e mettere a fuoco.

Più che di brodo si tratta quindi di acqua con un po' di grasso, profumata di cipolla.

Note:

Va osservato che la cucina mantovana non usa antipasti, al massimo viene servito il sorbir, una tazza di brodo bollente con mezzo bicchiere di lambrusco ed un buon cucchiaio di grana grattuggiato, e magari qualche agnolino. Una cura eccellente contro il freddo e l'umidità.