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Note e appunti


In questa pagina ho sintetizzato le ricette accessorie, che di solito si dà per scontato siano note, ma che possono presentare variazioni locali, o non entrare per niente nella tradizione del posto.

Polenta:

Impossibile parlare di cucina mantovana senza nominare la polenta. La polenta si fa con farina di mais a frattura vitrea. Il più noto è il tipo Marano.
Per la polenta mantovana si utilizza il 50% di farina a macinatura fine ed il 50% a macinatura grossa.
Con 1/2 Kg. di farina, complessivamente, servono da 2,5 a 3 litri di acqua, secondo il tipo di farina e secondo il tempo di cottura.
L'acqua, salata, si porta a bollore e vi si versa lentamente, a pioggia, la farina gialla. Si continua poi la cottura, mescolando in continuazione, per almeno tre quarti d'ora, meglio un'ora.
La polenta deve risultare morbida ma consistente. Se durante la cottura dovesse addensarsi troppo, si può aggiungere acqua bollente per diluirla.

Lardo:

E' lo strato di grasso della schiena del maiale.
Per usarlo come tale si conserva, con la cotica attaccata, coperto di sale.
Una volta era molto importante, essendo la principale fonte di grassi per tutti gli usi di cucina. Oggi le abitudini, ed il timore del colesterolo, gli fanno generalmente preferire il burro o l'olio.

Ciccioli e strutto:

Si ottengono dalle parti grasse del maiale che non vengono utilizzate per il lardo o la pancetta.

Si tagliano a pezzetti e si mettono a cuocere in una pentola con alloro ed altri aromi: col calore il grasso si scioglie e la carne vi frigge dentro. Quando il tutto smette di schiumare si scolano i pezzi di carne, che si salano e si fanno raffreddare. I ciccioli mantovani sono fatti: sono croccanti e si sciolgono in bocca. Sono eccezionali con la polenta bollente ed un buon bicchiere di lambrusco.

Il grasso rimasto nel pentolone è lo strutto. Si fa raffreddare e solidificare in pani. Serve come sostituto del burro per tutti gli usi di cucina, ed anche oggi per molte cose è insostituibile. Dà un risultato molto più sapido e friabile del burro, anche se meno delicato e decisamente meno dolce.

Salame, salamelle e cotechino:

Per tradizione a Mantova il maiale si utilizzava tutto per salami e cotechini, anche i prosciutti e le coppe venivano macinati per essere insaccati in questi due salumi; al massimo si conservavano le pancette.

Il salame mantovano si ricava dalla parte più pregiata del maiale.
La carne viene macinata a grana piuttosto grossa e vi si aggiungono dal 15 al 30 % di lardo.
Questa è la proporzione dei condimenti per un quintale di macinato:

  • sale kg. 2,8
  • pepe gr. 80
  • noce moscata gr. 20
  • cannella gr.40
  • aglio gr. 180
  • potassio nitrato gr.10
La stessa miscela di carni ed aromi viene utilizzata per le salsicce (le salamelle).

Il cotechino si ricava dalle parti più andanti del maiale, macinando, insieme alla carne, anche una parte di cotiche (da cui il nome). La miscela è praticamente la stessa del ben più noto zampone emiliano, la differenza fondamentale sta nel contenitore, il cotechino viene insaccato nel budello, lo zampone nella pelle dello zampetto.
Questa è la proporzione per un quintale di macinato:

  • Cotenne 40%
  • Gola 20%
  • Muscolo e guancia 40%
  • sale kg. 2,7
  • pepe gr. 100
  • noce moscata gr. 30
  • cannella gr.50
  • chiodi di garofano gr. 20

Un ringraziamento al Salumificio Squassoni di Montanara (MN) che ha fornito consulenza e ricette per il maiale.

Gnocchi di patate:

Gli gnocchi di patate non sono una specialità mantovana, per questo li trovate qui e non in una pagina tutta loro. Sono tuttavia così ben adattati che non me la sentivo di ignorarli del tutto. Si fanno come in qualsiasi altra parte d'Italia: 300 gr. di farina per un kg. di patate bianche e nient'altro. Si condiscono di solito con un sugo leggero a base di burro, olio e conserva di pomodoro.

Vino cotto:

Il così detto vino cotto è in realtà mosto non fermentato, fatto addensare con molte ore di bollitura.
In linea di massima si dice che va fatto ridurre fino ad un quarto del volume originario. Taluni, per valutare la cottura, prendono una goccia di mosto bollente e la fanno cadere su un piatto tenuto inclinato: se la goccia, a contatto del freddo della ceramica, scorre poco e si ferma, vuol dire che la cottura è sufficiente, se arriva in fondo al piatto e cade, il fuoco non ha ancora terminato il suo lavoro.

Un paio di aggiunte.
In un sacchetto di garza, che andrà sospeso al centro del pentolone, con l'ausilio di un bastone posto di traverso, si mette carbone di legna. Il carbone, che si elimina a fine cottura, tampona l'acidità liberata dal mosto ed impedisce che prenda sapore di bruciato.
Spesso si aggiunge anche una fetta di zucca: sciogliendosi nel mosto con la lunga cottura, lo addolcisce e ne arrotonda il gusto.