Dolci

E inoltre . . .

Offelle


Due parole:

E' un dolce scomparso. Mio padre me ne parlava, dicendo che per lui, bambino, erano una ghiottoneria. Io le ho viste, una sola volta, in un forno del centro.

Comparini Giovanni, il proprietario della Tur dal Sucar (La torre dello Zucchero, via S.Longino 3), una pasticceria di Mantova, su richiesta, me le ha preparate.
Sono dolcetti a mezzaluna con l'esterno di una pasta derivata dalla frolla, e l'interno di pasta di biscotto savoiardo. Mi ha parlato anche dei Fagottini, stessa forma e stesso esterno, ma ripieno di pasta Plum-cake, con l'uvetta.

Sono comunque una ricetta tradizionale: ne ho trovato anche una versione del 1797, in un libro di ricette dell'epoca.

Pasta per l'esterno

Preparate una frolla tenendola un po' umida (diciamo 500 gr. farina, 250 gr. burro, 250 gr. zucchero al velo - mi raccomando, al velo! -, 3 uova grosse, o tre normali ed un po' d'acqua). Impastare a lungo. Al contrario della frolla normale, bisogna arrivare a 'bruciarla': il risultato deve essere croccante.

Pasta per savoiardi

130 gr. farina, 70 gr. fecola, 250 gr. zucchero, 7 uova, sale un pizzico, acqua q.b.

Montare i tuorli con lo zucchero, fino a renderli chiari e soffici. Unire a poco a poco farina e fecola mescolate insieme, e da ultimi gli albumi montati a neve.

Pasta Plum-cake

250 gr. farina, 250 gr. burro, 250 gr. zucchero, 4 uova, lievito chimico, 250 gr. uvetta, rhum q.b., sale un pizzico, acqua q.b.

Lavorare il burro a crema, incorporare lo zucchero e poi gli albumi montati a neve. Aggiungere i tuorli e poi la farina, il lievito ed il sale. Unire per ultimo l'uvetta macerata nel rhum.

Offelle e Fagottini

Stendere la pasta in uno strato sottile (1~1,5 mm.), formare dei dischi di 8~10 cm. di diametro, mettere al centro una cucchiaiata dell'impasto scelto (pasta savoiardo per le offelle, pasta plum-cake per i fagottini).
Piegare i dischi a metà racchiudendo l'impasto. A piacere spennellare con uovo sbattuto per lucidare e infornare a forno caldo (190) per 15~20 minuti.
Anzichè lucidarle si possono spolverizzare con zucchero al velo dopo la cottura.

Note:

Il gusto è delicatissimo, ma sono un eccellente accompagnamento per il cappuccino, il caffè, la cioccolata in tazza e per i vini da meditazione e da dessert, Marsala in testa. Ottime da inzuppare!