Riso e risotti

E inoltre . . .

Risotti, la cottura di base


Due parole:

A differenza di quello emiliano e di quello alla milanese, a Mantova il risotto si presenta sgranato, non mantecato.

Qui, la cottura del riso non si fa nel brodo, ma nell'acqua che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto.
Questo metodo servirà per tutti i risotti mantovani.

Ingredienti:

Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, acqua q.b., sale

Esecuzione:

Mettere al fuoco un volume d'acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso.
All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, in uno strato uniforme.

Dopo una cottura di 10~12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.

Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.

Note:

Per completare al meglio la cottura bisogna tener presente:

  • Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno,
  • La cottura indicata è adatta per il Semifino Vialone Nano, per l'Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d'acqua del 10%,
  • Il recipiente di cottura deve essere in terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo.