Minestre in brodo

E inoltre . . .

La Sfoglia


Due parole:

La sfoglia è una delle basi della cucina mantovana.
Rigorosamente all'uovo serve, da sola, per tagliatelle, tagliatelline e altri formati di pasta; con una farcitura, per le molte forme di pasta ripiena. Basti nominare gli agnolini o i tortelli di zucca.
Addirittura, con qualche piccola modifica, serve per un dolce: la torta di tagliatelle.

Ingredienti:

Un etto di farina tipo '0' ogni uovo. Niente altro.

Se si devono preparare tagliatelle si considera un uovo a testa.

Esecuzione:

Si parte dalla classica fontana.
Si mescolano molto bene uova e farina, aiutandosi, all'inizio, con una forchetta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico da cui, dopo una mezz'oretta di riposo, si prepara la sfoglia (molto meglio con il mattarello e l'asse di legno).
La sfoglia va tagliata a parziale asciugatura. Quando la superficie è asciutta ma non secca, si arrotola il foglio di pasta e si ricavano i formati voluti.

Formati:

Tagliatelle asciutte, larghe un po' più di mezzo centimetro,
Tagliatelle in brodo, larghe un paio di millimetri,
Maltagliati o quadrettini.

La sfoglia per racchiudere i ripieni delle paste farcite va tenuta più sottile ed utilizzata immediatamente dopo essere stata stesa, ancora umida.

Con lo stesso impasto, un po' più sodo (aumentando leggermente la farina), si prepara la pasta trida.

Note:

Spesso si consiglia di sostituire il 10-15% della farina con semolino: secondo me è inutile.
Molto meglio, a parer mio, trovandola, utilizzare farina di tipo '2' (semintegrale) anziché '0'.
Bisogna considerare che la farina semintegrale ha bisogno di più umidità della farina '0': può darsi quindi che sia necessario aggiungere un po' d'acqua.